2014年7月18日

早餐店的美味關係

西式早餐三款(open sandwich)

前些天清晨,前往原味便當新開幕的南港店吃早餐。因為有人呷好倒相報,只要打電話預約,便有免費早餐可吃(已截止),但是要填寫問卷就是了。果然如經濟學揭櫫的「天下沒有白吃的午餐」,但也代表店家重視客人意見。


原味以講究食材履歷著稱,並設有食材實驗室研發新菜色,讓米飯菜餚秀色可餐,適口不重鹹,還要保存營養,可謂是便當界的清流。事實上,「差異化」策略奏效了,讓原味便當異軍突起。現在,又要往早餐區塊拓展,恐怕會對南港軟體園區周遭的早餐店形成壓力。

但是,壓力不是來自於它的產品多樣性,而是來自於思考脈絡。試想,哪家早餐店會想到「會議早餐」?想到要提供雞精給熬夜待哺的科技人?……不同的商圈、不同的客層、不同的需求,服務和產品當然也要差異化。這也是創新的基本思考。

不過,我更驚訝的是,在開放式廚房中,有幾台一般早餐店看不到的新穎設備。例如麵包店才看得到大型烤箱和麵糰發酵機,或者,令我眼睛一亮的「中式電磁炒爐」——利用電磁在煮食容器中產生加熱效果的新式炒爐,據說能節省七成能源,因為散發到空氣中的熱量極少。這是設備的創新。


這個設備投資意味著「清涼廚房」時代來臨了。裡頭不會熱哄哄,也無油煙,廚師更無須脫衣赤膊,影響客人食慾,而且,肯定節省冷氣費,進一步節能減碳。

我個人肯定老闆用心。或許他只是想要解決廚房的「痛點」,讓廚師快樂地炒出快樂的菜餚,卻無形中改變了廚師大火熱炒的方式,讓餐飲界往正向發展。這是跳脫制約的創新。

地球愈來愈熱了。我們(包括廚師) 還是要堅持「鑊氣」比較好吃嗎?健康嗎?要不要改變一下思考?

千萬不要小看自己的影響力。吃,可以是消耗性行為,也可以是有影響力的行為,就看我們選擇在哪裡吃。這是飲食態度的創新。如果我們繼續漠不關心沒有積極作為,世界會變得很可怕。因此,我期待有一天,主廚能與客人一起攜手,共創綠色環保的美味關係。